La petite fumée des Mourres : une olive, un paysage
À l’origine, La Petite Fumée des Mourres© est une recette classique de Provence : les olives au sel.
Je la tiens de Suzanne Gardiol, grand-mère de ma compagne, qui habitait Peipin, à l’entrée de la vallée du Jabron dans les Basses Alpes :
Récolter les olives noires, bien mûres, entre décembre et mars selon la rigueur de l’hiver (souvent, les Bas-Alpins préparaient ainsi les olives oubliées sur les arbres).
Dans un récipient étanche, ajouter 10% du poids des olives en sel et remuer tous les jours pour que l'amertume soit éliminée de manière uniforme (le sel remplace l’alcaloïde responsable).
Au bout de 15 jours, rincer puis faire sécher les olives sur un linge au soleil.
Mettre en pot avec de l’huile d’olive (bio c'est toujours mieux).
C’est bon à l’apéro, pendant un repas avec des pâtes fraiches. C’est du confit d’huile d’olive.
Voici la base.
Mais par une belle journée d’hiver, nous sommes au Mourres, à côté de Forcalquier. Les Mourres, c’est un plateau minéral sec, avec des gros champignons de calcaires qui racontent le passé lacustre et sismique du site.
Le soleil éclaire les Alpes du Sud à l’horizon. On est dehors. En Provence alpine.
Le froid sec et l’absence de vent nous font faire un micro-feu : mes enfants récoltent des brindilles grises de Cade (juniperus oxycedrus,
- Cupressaceae) et alimentent un foyer de 10 cm de diamètre.
- Ça flambe, ça s’éteint, ça fume, ils rallument, se crament un peu les doigts ; apprennent le feu.
- Ça re-fume et parfume notre pique-nique.
Froid sec, soleil, paysage lointain de montagnes, fumée-odeur de cade : on est bien.
Un gros pot d’olives est ouvert juste à côté. Il reste là, comme ça, tout l’après-midi.
La surprise arrive le soir, quand de retour à la maison, j’en goûte une en préparant le dîner.
En un instant, je retourne au Mourres, l’odeur du feu et du Cade est là.
Un parfum de fumée au confit d’huile d’olive.
Voilà comment est née La Petite Fumée des Mourres©.
Depuis, il a fallu reproduire l’accident, trouver un moyen de faire fumer l’huile d’olive.
Mais ça, c’est un secret.
Rémi Duthoit
Forcalquier janvier 2024
